Zkuste si představit espresso bez cremy. Tmavě hnědá tekutina, žádná lákavá pěna. Většina lidí by řekla, že něco není v pořádku. A přitom by to klidně mohla být chuťově výborná káva.
Crema je vizuálně nejvýraznější, ale možná nevíte, že také nejvíce přeceňovaná část espressa. Proč je to tak? Ukážeme vám to na testu, který jsme provedli s pomocí kávovaru De’Longhi Eletta Explore.
Co je crema a jak vzniká?
Crema je emulze olejů a mikrobublinek plynu (zejména CO₂), která se vytváří na povrchu espressa během jeho přípravy. Voda se pod vysokým tlakem prodírá namletou kávou a „bere si“ z ní různé látky a sloučeniny. Tento proces se označuje jako extrakce a zahrnuje několik klíčových reakcí.
Voda rozpouští rozpustné látky obsažené v zrnu (kyseliny, cukry a sloučeniny odpovědné za hořkost). Kromě nich do výsledného espressa extrahuje také oleje a zároveň uvolňuje oxid uhličitý, který je v kávě uvězněný.
Právě CO₂ je klíčový pro vznik cremy. Ve zrnu vzniká během pražení a po jeho ukončení postupně uniká. Pokud ho je v kávě dostatek, tlak ve spařovací jednotce způsobí, že se při výstupu z kávovaru prudce uvolní a vytvoří tisíce drobných bublinek. Ty se spolu s oleji stabilizují do pěny – a crema je na světě.
Obsah olejů a oxidu uhličitého tedy logicky ovlivňuje množství cremy i její vzhled.
De’Longhi Eletta Explore
Na test jsme využili plnoautomatický kávovar De’Longhi Eletta Explore. Je vhodný pro ty z vás, kteří chcete mít k dispozici velmi širokou nabídku nápojů. Eletta Explore nabízí celkem více než 50 horkých a studených kávových nápojů, dokonce včetně cold brew.
Náš tip: Recenzi De’Longhi Eletta Explore najdete zde.
Světlé vs. tmavé pražení
De’Longhi Eletta Explore zvládá přípravu domácího espressa na jedničku. Při extrakci espressa z různých zrn si však můžete všimnout, že finální nápoje vypadají odlišně. Liší se hlavně v cremě – některé kávy produkují velké množství cremy, jiné méně. Jak je to možné?
Největší vliv mají dvě věci. První je stupeň pražení.
Tmavé pražení = více cremy
Možná jste si všimli, že espresso z moderně pražené kávy nikdy nevytvoří tak bohatou cremu jako konzervativněji laděné espresso. Může za to stupeň pražení.
Tmavě pražené kávy mají poréznější strukturu zrna, více narušené buněčné stěny, více olejů na povrchu a zpravidla i vyšší obsah zbytkového CO₂.
Výsledek? Crema „dark roastů“ bývá hustší, vizuálně bohatší a tmavší. Často vytváří obrazec připomínající tygří srst se střídáním světlejších a tmavších odstínů hnědé.
Co se týče vzhledu, tradiční italské espresso z tmavého pražení působí téměř „učebnicově“. Má silnou vrstvu esteticky zbarvené cremy, která v šálku vydrží poměrně dlouho.
A co chuť? Crema z tmavého pražení bývá výrazně hořká, svíravá a často jemně zakouřená. Je to koncentrovaná vrstva olejů, které při kontaktu se vzduchem oxidují a zvýrazňují hořkost.
Světlé pražení = méně cremy
Espresso ze světle pražených káv je mnohem méně fotogenické. Zrna mají hustší strukturu a méně narušené buněčné stěny. Na jejich povrchu je méně olejů a uvnitř zpravidla i méně zbytkového oxidu uhličitého.
Crema bývá světlejší (béžová až světle oříšková), tenčí a rychleji se rozpadá.
Mnozí to interpretují jako problém. Ve skutečnosti jde o přirozený důsledek stylu pražení. Moderní světlé espresso může mít méně cremy, a přitom může být chuťově komplexnější, sladší a čistší než tmavé pražení s hustou cremou.
Čerstvá vs. odstátá káva
Kromě stylu pražení má na cremu zásadní vliv i čerstvost kávy, a tedy obsah oxidu uhličitého.
Čerstvá káva (několik dní až týdnů po pražení)
Jak jsme zmiňovali, oxid uhličitý je základem tvorby cremy. V prvních týdnech po pražení je ho ve zrnu relativně hodně, což vede k bohaté a nadýchané cremě.
To však neznamená, že kávu je třeba pít okamžitě po pražení. Extrémně čerstvá káva (např. 1–3 dny po pražení) může produkovat velké množství cremy, ale chuť bývá nevyrovnaná – ostrá a hůře extrahovatelná.
V praxi se často uvádí, že espresso chutná nejlépe z kávy přibližně 2–6 týdnů po pražení, v závislosti na stylu pražení.
Odstátá káva (několik měsíců po pražení)
Káva postupně stárne. Zrna zvětrávají a CO₂ se z nich vytrácí. Espresso z takové kávy produkuje jen tenkou nebo žádnou vrstvu cremy, která se navíc rychle rozpadá. A klidně může jít i o tmavé pražení. To se často stává u supermarketových káv, které se na skladech nacházejí dlouhé měsíce. Crema tak může být poměrně spolehlivým indikátorem čerstvosti kávy.
Poznámka k druhu kávovníku
Faktorem, na který netřeba zapomínat (ačkoli nemá tak výrazný vliv jako pražení a stáří kávy), je druh kávy.
Robusta a arabika se při přípravě chovají odlišně. Robusta má přirozeně vyšší obsah olejů a produkuje více cremy než arabika. U směsí tedy obecně platí: čím vyšší podíl robusty, tím hustší crema.
Crema je špatná
Určitě jste už slyšeli, že dobré espresso musí mít krásnou cremu. A to je do velké míry mýtus.
Kdybyste ochutnali samotnou cremu, zjistíte, že jde o nejméně příjemnou část nápoje. Bývá hořká, suchá, svíravá a často nepříjemně trpká.
Crema koncentruje látky, které bychom v ideálním případě chtěli mít v šálku rovnoměrně rozptýlené – ne izolované na povrchu. Proto mnozí baristé před pitím espresso promíchají, aby se crema spojila se zbytkem nápoje a chuťový profil se vyrovnal.
Přeceňování cremy nepřímo dokazují i baristické soutěže, kde se nehodnotí její hustota ani vzhled. Kvalita espressa závisí na chuti, sladkosti, aciditě, balanci chutí a textuře.
Je tedy crema důležitá?
Ano i ne.
Je důležitá jako indikátor čerstvosti kávy a správné extrakce. Není však cílem sama o sobě. Espresso není o milimetrech pěny na povrchu, ale o rovnováze chutí a textuře. I průměrné či podprůměrné espresso může mít masivní cremu – a přitom chutnat nevyváženě.
Příště, až si připravíte espresso (klidně i v De’Longhi Eletta Explore), zkuste malý experiment: ochutnejte nejprve samotnou cremu a pak espresso bez ní. Cítíte rozdíl?
V tomto okamžiku se vám možná bude zdát, že máte chuťově lepší espresso s menší cremou. A to je správná interpretace.
Espresso je komplexní nápoj, který skládá se z mnoha složek. A pokud máte chuťově lepší espresso, nemusí být tím, že máte hustší crema, ale že máte lepší rovnováhu chutí a textuře.
Protože espresso je komplexní nápoj, který skládá se z mnoha složek, je důležité věnovat pozornost všem aspektům přípravy, včetně pražení, extrakce a čerstvosti kávy. A pokud máte chuťově lepší espresso, nemusí být tím, že máte hustší crema, ale že máte lepší rovnováhu chutí a textuře.
Takže příště, až si připravíte espresso, nezapomeňte na důležitost cremy, ale také na chuť a texturu. A pokud máte chuťově lepší espresso, budete vědět, že jste udělali dobře.