Pražení kávy

Pražení kávy je tepelný proces, který přeměňuje syrová – zelená zrna kávovníku na křehká, hnědá až tmavě hnědá, voňavá kávová zrna, vhodná pro přípravu kávového nápoje. Během pražení přichází k chemickým reakcím při kterých se cca 100 látek v surovém zrnu přemění až na 1000 stopových látek v napraženém zrnu. Pražení probíhá ve 4 fázích: první je sušení, druhá je rozklad kyselin, třetí je Maillardova reakce, při které probíhá největší látková přeměna a čtvrtá je karamelizace.

Kávové zrno se považuje za napražené od prvního prasknutí, kdy při teplotě cca 196 stupňů Celsia přichází v důsledku sušení a zvětšení objemu k prvnímu prasknutí zrna. Druhé prasknutí přichází při teplotě kolem 224 stupňů Celsia, kdy se začínají ze zrn ve velkém uvolňovat oleje.

My jsme rozdělili jednotlivé stupně pražení podle finální teploty, kterou kávové zrno absorbuje a při níž se pražení ukončuje a začíná se zchladit. Zároveň jsme přidělili jednotlivé stupně k našim kávám, které pražíme v rozmezí světlého pražení vhodného pro ovocnější chutě kávy až po tmavé pražení, při kterém káva chutná výrazně nahořklá.

Přehled pražení jednotlivých káv