Brazílie patří mezi kávové velmoci. Je největším producentem kávy na světě a její zrna tvoří základ nespočetného množství espresso blendů, ale i single origin káv. Pokud jsi už někdy kupoval kávu v supermarketu nebo si objednal espresso v běžné kavárně, je velmi pravděpodobné, že jsi pil právě brazilskou kávu – často označenou jako Brazil Santos.
Vedle ní však existuje i úplně jiný svět brazilské kávy. Svět výběrových káv z konkrétních farem, které dokážou překvapit komplexní chutí, výraznou sladkostí a někdy i ovocnými tóny, které bys v klasické brazilské kávě vůbec nečekal.
Jaký je tedy rozdíl mezi Brazílií Santos a výběrovou Brazílií z jedné farmy? A proč mohou tyto dvě kávy působit jako úplně odlišné nápoje? Porovnali jsme dvě brazilské kávy od pražírny Be:Café – Brazílii Santos Fine Cup a Brazílii Fazenda Campestre. Obě kávy na espresso, obě z téže země, obě podobně pražené (76,7 a 75,7 Agtronů), a přesto odlišné.
Co vlastně znamená označení Brazil Santos?
Pro začátek si musíme objasnit, o čem mluvíme, když zmiňujeme takzvanou Brazílii Santos. Mnohí lidé si totiž myslí, že Santos je konkrétní kávová oblast nebo dokonce farma. Ve skutečnosti jde o něco úplně jiného. Santos je název historického exportního přístavu ve státě São Paulo, přes který se už od 19.století vyvážela obrovská část brazilské kávy do světa. Postupně se proto označení „Brazil Santos“ začalo používat jako obchodní název pro brazilskou kávu určenou na export.
To znamená, že káva označená jako Brazil Santos nemusí pocházet z jedné konkrétní farmy ani regionu. Naopak, velmi často jde o směs káv z různých farem nebo oblastí Brazílie, které se smíchají tak, aby vytvořily stabilní chuťový profil. Pro pražírny a importéry je to praktické řešení. Díky míchání více lotů dokážou zajistit, aby káva chutnala podobně po celý rok a dokonce i v průběhu několika let.
Typická chuť Brazílie Santos
Brazil Santos je oblíbená zejména proto, že je chuťově velmi přístupná. V šálku se nejčastěji projevuje v podobě tónů čokolády, kakaa, ořechů či karamelu.
Acidita Brazílie Santos bývá nízká až nulová a její tělo je středně těžké až těžké. Výsledkem je hladká, vyvážená, ale poměrně jednoduchá chuť, která je ideální zejména na espresso. Právě proto se Brazílie Santos často používá jako základ espresso blendů. Nápoji dodává tělo, sladkost a čokoládový charakter, který má hodně lidí rádo.
Proč je Santos často směs káv?
Hlavním důvodem míchání káv už v zemi původu je konzistence. Pokud by pražírny pracovaly jen s jedním konkrétním lotem z konkrétní farmy, chuť by se po každé sklizni citelně měnila. Při velkých objemech prodeje však zákazníci očekávají, že jejich oblíbená káva bude chutnat stále stejně.
Ukázkovým reprezentantem takové kávy je právě Brazílie Santos Fine Cup od pražírny Be:Café. Ta ji nakupuje od importéra Atlantica a i když to není vůbec pravidlem, její složení komunikuje velmi transparentně. Jejich „santoska“ se skládá z více odrůd (mundo novo, catuaí a typica) a pochází z oblasti Minas Gerais. Nejde tedy o směs káv z kompletně celé Brazílie, ale jen z jednoho pěstitelského regionu.
Výběrová Brazílie z jedné farmy: úplně jiný příběh
Na opačném konci spektra stojí výběrová káva z jedné farmy (single farm). Na rozdíl od regionálního blendu, jakým je Santos, takové kávám nabízejí úplně něco jiného. Nezaměřují se na konzistenci a stabilitu, ale na charakter a neopakovatelnost.
Typickým reprezentantem takové kávy je právě Brazílie Fazenda Campestre, kterou vypěstoval José Mauri na své farmě Fazenda Campestre v regionu Minas Gerais. Farma se nachází v nadmořské výšce 1000 až 1150 metrů a mikrolot, který koupilo Be:Café, představuje odrůdu yellow catuaí zpracovanou suchou metodou s dodatečnou fermentací.
Chuť výběrových brazilských káv
Výběrové mikroloty jsou méně stabilní a vzácnější než směsi, jakou je Brazílie Santos. Mají však jednu velkou výhodu. Chutnají lépe. Brazílie je známá zejména čokoládovo-oříškovými chutěmi, ale výběrové kávy dokážou nabídnout mnohem širší paletu chutí.
Přímý souboj
Rozdíl mezi Brazílií Santos Fine Cup a Brazílií Fazenda Campestre se dá shrnout poměrně jednoduše. Obě kávy nepopírají svůj brazilský charakter a stavějí na výrazné sladkosti.
Espresso z Brazílie Santos Fine Cup má příjemnou čokoládovou sladkost, plné tělo a jemnou kakaovou hořkost v dochuti. Espresso z Brazílie Fazenda Campestre je mnohem více komplexní. Kromě čokoládové sladkosti a jemné hořkosti nabízí i tóny zralého tropického ovoce plného sladkosti a příjemnou sladkost sušeného ovoce. Jeho chuť má jakoby více vrstev, které zapojují více chuťových pohárků.
Která je tedy lepší?
Na to neexistuje úplně univerzální odpověď. Objektivně je kvalitnější výběrový mikrolot z Fazenda Campestre. Ale pokud se vrátíme k přirovnání s řízkem, někdo ho má raději bez kompotu nebo čalamády. Směs Santos je sice nudnější a méně vrstevnatá, ale je stabilnější a cenově dostupnější. Výběrové zrno je kvalitnější a chuťově více zajímavé, ale už nikdy nebude stejné a je i o něco dražší.