Crema je emulze olejů a mikrobublinek plynu (zejména CO2), která se vytváří na povrchu espressa během jeho přípravy. Voda se pod vysokým tlakem prodírá namletou kávou a „bere si“ z ní různé látky a sloučeniny. Tento proces se označuje jako extrakce a zahrnuje několik klíčových reakcí.
Co je crema a jak vzniká? Crema je vizuálně nejvýraznější, ale možná nevíte, že také nejvíce přeceňovaná část espressa. Proč je to tak? Ukážeme vám to na testu, který jsme provedli s pomocí kávovaru De’Longhi Eletta Explore.
Světlé vs. tmavé pražení De’Longhi Eletta Explore zvládá přípravu domácího espressa na jedničku. Při extrakci espressa z různých zrn si však můžete všimnout, že finální nápoje vypadají odlišně. Liší se hlavně v cremě – některé kávy produkují velké množství cremy, jiné méně. Jak je to možné?
Jak jsme zmiňovali, oxid uhličitý je základem tvorby cremy. V prvních týdnech po pražení je ho ve zrnu relativně hodně, což vede k bohaté a nadýchané cremě. To však neznamená, že kávu je třeba pít okamžitě po pražení. Extrémně čerstvá káva (např. 1–3 dny po pražení) může produkovat velké množství cremy, ale chuť bývá nevyrovnaná – ostrá a hůře extrahovatelná.
Poznámka k druhu kávovníku Faktorem, na který netřeba zapomínat (ačkoli nemá tak výrazný vliv jako pražení a stáří kávy), je druh kávy. Robusta a arabika se při přípravě chovají odlišně. Robusta má přirozeně vyšší obsah olejů a produkuje více cremy než arabika. U směsí tedy obecně platí: čím vyšší podíl robusty, tím hustší crema.
Crema je špatná Určitě jste už slyšeli, že dobré espresso musí mít krásnou cremu. A to je do velké míry mýtus. Kdybyste ochutnali samotnou cremu, zjistíte, že jde o nejméně příjemnou část nápoje. Bývá hořká, suchá, svíravá a často nepříjemně trpká.
Je tedy crema důležitá? Ano i ne. Je důležitá jako indikátor čerstvosti kávy a správné extrakce. Není však cílem sama o sobě. Espresso není o milimetrech pěny na povrchu, ale o rovnováze chutí a textuře. I průměrné či podprůměrné espresso může mít masivní cremu – a přitom chutnat nevyváženě.
Příště, až si připravíte espresso (klidně i v De’Longhi Eletta Explore), zkuste malý experiment: ochutnejte nejprve samotnou cremu a pak espresso bez ní. Cremu můžete opatrně odstranit lžičkou. Cítíte rozdíl?