Buďme upřímní. I když proces dekofeinizace neustále postupuje, většina bezkofeinových káv dnes chutná velmi podobně. Mají svou typickou „decaf chuť“, jsou poměrně ploché, mdlé a uniformní. Ve srovnání s klasickými výběrovými kávami to jednoduše pořád není ono. My pro tebe ale máme tip na úžasnou bezkofeinovou kávu Colombia Nogales Mosto Decaf od COFFEEINu.
Jak se klasicky vyrábí bezkofeinová káva (a proč často chutná obdobně)
Proces dekofeinizace probíhá už na zelených (nepražených) kávových zrnech. Jen tak je možné selektivně extrahovat kofein dřív, než se při pražení rozvinou aromatické látky.
Najdeme zde dvě hlavní metody, kterými se provádí dekofeinizace:
1. Metody využívající organická rozpouštědla – přímé nebo nepřímé vymývání kofeinu organickými rozpouštědly, jako je například ethylacetát získávaný z cukrové třtiny. Jsou levné a účinné, ale mají znatelný vliv na výslednou chuť kávy.
2. Vodní procesy (Swiss Water, Mountain Water) – čisté odstranění kofeinu pomocí vody a uhlíkových filtrů, bez přidání chemikálií. Chuť zachovávají lépe, ale ve výsledku jsou kávy méně výrazné a plošší.
3. CO₂ proces – oxid uhličitý v superkritickém stavu selektivně vytahuje kofein, relativně šetrně k aromatickým složkám, ale zároveň zjemňuje a potlačuje chuťový projev kávy.
I když se tyto metody technicky liší, společným výsledkem jsou kávy, které sice nemají kofein, ale chutnají velmi podobně. Jsou poměrně sladké, ale málo šťavnaté a mně osobně místy připomínají preclíky.
Mosto Decaf: revoluce v kvalitě bezkofeinové kávy
Do tohohoh zažitého obrazu vstupují Kolumbijci. Kdo jiný než národ, který dnes pohání téměř všechny inovace ve světě pěstování a zpracování kávy. Colombia Nogales Decaf od COFFEEINu je decaf zpracovaný takzvaným mosto decaf procesem. Ten přináší jinakost a kvalitativní proměnu bezkofeinových káv. Z tuctových a fádních decafů se stává káva, která ti plnohodnotně nahradí ovocné espresso či filtr. Jak je to možné?
Co je mosto decaf?
Místo vody či CO₂ tento proces používá extrakt z dužiny kávovníkových třešní (mosto/mošt). Funguje jako přírodní rozpouštědlo pro odstranění kofeinu ze zelených zrn a zároveň zrnům dodává chuť. Mosto se dnes využívá i při zpracování klasických kofeinových lotů. Funguje jako skvělý startér pro různé experimentální fermentace a vytváří kávy s netradičními chuťovými profily.
V případě Kolumbie od COFFEEINu známe prakticky celý proces zpracování. Ten se skládá z několika kroků:
1. Sklizené třešně se roztřídí a projdou 24hodinovou fermentací, po které se důkladně promyjí, tedy zbaví dužiny a slupek.
2. Samotné zrno se suší na slunci na tradičních vyvýšených postelích, dokud nedosáhne požadované vlhkosti.
3. Vysušená zrnka se znovu rehydratují v teplé vodě (40°C), což je připraví na samotný proces odstranění kofeinu.
4. Na scénu konečně přichází mosto. Extrakt z dužiny třešní se přidá k rehydratovaným zrnům, se kterými stráví až 24 hodin, během nichž do sebe nasává kofein.
5. V posledním kroku se zrna bez kofeinu ještě jednou pořádně promyjí a suší přibližně pět dní.
V praxi to znamená, že zrno nepřichází o spoustu chuťových látek, které jiné metody rády „vyplaví“ spolu s kofeinem. Výsledkem je decaf s intenzivnějším charakterem, sladkostí a ovocnou šťavnatostí, kterou by sis běžně spojil/a s výběrovými naturálními či fermentovanými loty.
Colombia Nogales Decaf – decaf z úplně jiného světa
Dost bylo vyčerpávajících informací, pojďme si přiblížit samotnou kávu. Colombia Nogales Mosto Decaf pochází ze známého kávového regionu Huila, konkrétně z farmy Finca los Nogales. Káva tu má dlouholetou tradici, ale dnes farmu vede Oscar Hernández, který klade důraz na pokrok a experimenty. Bezkofeinový lot, který spolu ochutnáme, se skládá z odrůdy caturra pěstované v nadmořské výšce 1700 až 2000 metrů nad mořem.
Pražení a příprava – dvě verze, na espresso i na filtr
COFFEEIN nabízí Nogales Mosto Decaf ve dvou praženích, která podtrhují jeho rozmanitost:
1. Střední pražení (na espresso, 69,4 Agtronů): káva s plným tělem, ovocnou sladkostí a výraznou šťavnatostí, která chutná extrémně dobře hlavně jako čisté espresso.
2. Světlé pražení (na filtr, 78,8 Agtronů): káva s krásně svěží aromatikou, výraznou ovocností a příjemnou sladkostí, téměř bez hořkosti. Skvěle vynikne na Hario V60, ale i na dalších dripperech.
Pro oba způsoby jsem pro tebe připravil recepty na přípravu:
Recept na espresso (pákový kávovar)
Vstupní dávka: 20g (v závislosti na kapacitě tvého sítka)
Výnos: 40 g
Ratio: 1:2
Teplota vody: 93 °C
Čas extrakce: cca 28–30 sekund
Tlak: 9 barů
Recept na filtr (dripper s plochým dnem Solo)
17 g kávy17 kliků Comandante (středně jemná hrubost mletí)230 ml vody (96°C)
Postup zalévání:
0:00 – 0:30: do 50 ml vody (krouživý nálev a promíchání celým dripperem)0:30 – 1:05: do 130 ml (krouživý nálev)1:05 – 1:30: do 230 ml (prvních 50 ml krouživý nálev a zbytek nálev do středu)
Výsledný čas extrakce: cca 2:30
Chuť
Obě pražení a způsoby přípravy spojuje jedna důležitá věc. Colombia Nogales chutná jako plnohodnotná moderní výběrovka.
Na espressu i na filtru vynikne chutí banánů v čokoládě, které se s chladnutím mění na čerstvé banány a sladké citrusy. Nabídne ti sladkost, hořkost i aciditu. Na filtru je hořkost naprosto minimální a na espressu je zase velmi dobře zakomponovaná do ostatních chutí. Je jedno, kterou verzi si vybereš, ale pokud jsi fanouškem moderní výběrovky, určitě jí propadneš.
Decaf, který není kompromis
Colombia Nogales Decaf od COFFEEINu je důkazem, že bezkofeinová káva nemusí být nudná. Inovativní mosto proces jí dodává autentičnost a výraznost, které se dají srovnávat se špičkovými „kofeinovými“ kávovými loty. Je ideální pro milovníky ovocných a šťavnatých káv.
Pokud preferuješ italské espresso, raději se jí vyhni. Ale pokud jsi naladěný/á na vlnu ovocných výběrovek, najdeš ji na eshopu pražírny COFFEEIN. A se slevovým kódem BLOGOKAVE10 ji koupíš ještě o něco levněji.